Ja fa unes setmanes que hi ha espàrrecs als parcs de Barcelona i voltants!
Quan els ametllers floreixen i s’obren les primeres flors bulboses, com ara narcisos o iris, l’esparreguera desperta del somni hivernal i comença a produir brots tendres.
Collir-los és un plaer doble perquè permet gaudir del contacte amb la natura una estona i, a més, cuinar-los i assaborir el seu gust intens i alhora delicat. M’agradaria compartir amb vosaltres una mica d’informació sobre la mateixa planta, la recollida d’espàrrecs, usos, curiositats, etc. Si el tema us engresca, continueu llegint!
L’esparreguera boscana, anomenada en llatí Asparagus acutifolius perquè les fulles són punxoses, és una mena d’arbust enfiladís de tiges primes i llenyoses que, si la mà de l’home no intervé (és a dir, si ningú cull els espàrrecs), pot assolir una alçada considerable i arribar a formar nombrosos peus atapeïts. És extraordinàriament comuna als indrets solells de clima mediterrani i abundant als grans parcs de Barcelona (com ara els Tres Turons o el Parc de l’Oreneta) i a Collserola.
Els espàrrecs són els brots tendres (turions) que surten de la base i que es cullen mentre encara no són llenyosos, abans que comencin a convertir-se en esparreguera. Només se n’aprofita la part tendra.
Turions més exposats al sol, de color verd més intens
Si són curts (de fins aproximadament uns 20 o 25 cm) es tallen arran de terra i, si superen aquesta alçària, se’n talla la part superior, d’uns 25 o 30 cm. El manat s’anirà engrossint, així que val la pena portar una goma elàstica a la butxaca, a més de la preceptiva navalla. El manat s’ha d’anar protegint per no escapçar la punta dels espàrrecs, que es trenca fàcilment, i s’ha de posar en aigua -un parell de dits- només arribar a casa.
Les esparregueres sovint creixen envoltades -o protegides- per plantes amb punxes… si voleu estalviar-vos les esgarrapades us recomano que feu servir guants o, si més no, guant. Com més sec i assolellat sigui l’indret, més punxaran les esparregueres.
La temporada comença avançant-se a la primavera, com hem vist, i continua mentre la calor no sigui molt forta i el sòl vagi rebent humitat. De vegades pot durar poc (si l’hivern és llarg i la calor forta arriba d’hora) i de vegades el contrari (recordo que, fa uns anys, vam estar collint espàrrecs des de finals de desembre fins al juliol, però va ser un any excepcional).
Els espàrrecs que creixen protegits entre plantes o a sota d’arbres solen tenir un color verd més pàl·lid (de vegades gairebé blanc, tot i que no tant com la part del brot que queda soterrada), mentre que els que surten a ple sol poden arribar a ser molt foscos. Com més clars siguin, més suau serà el seu gust, i a l’inrevés!
Com a curiositat, la ingesta d’espàrrecs provoca que l’orina prengui una olor molt forta i característica, però sembla ser que no li passa a tothom i que no tothom és capaç de detectar-la. Si teniu la sort de detectar aquesta olor, com jo, podeu considerar-vos ben “afortunats”!
Usos
La forma més habitual de consumir els espàrrecs és fer-ne una truita, tot i que també poden preparar-se en sopes i d’altres maneres. El seu gust és molt més intens que el dels espàrrecs dits “verds” (que no són altra cosa que els seus parents cultivats per l’home, Asparagus officinalis), per això no es poden menjar directament i cal bullir-los perquè perdin l’amargor.
Truita d’espàrrecs – recepta de la família
Els espàrrecs han d’haver estat rehidratant-se en aigua durant almenys mig dia (màxim 3) abans de cuinar-los. Posteriorment es trenquen a trossets d’un parell de centímetres amb la mà. Trossejar-los sense perdre part tendra ni afegir part llenyosa és un art que s’aprèn més que no s’ensenya. Si veieu que la truita resultant té parts dures, ja ho sabeu per a la propera vegada: heu aprofitat massa tros!
Un cop trossejats els espàrrecs, s’han de bullir i saltar. A mi m’agrada saltar-los primer a la paella amb un raig d’oli d’oliva uns minuts i després bullir-los, però són passos intercanviables. En tot cas, cal afegir aigua (i tirar-hi la sal) fins que quedin coberts i esperar fins que s’hagi evaporat del tot.
Quan estan saltats i secs, es barregen amb els ous batuts (la proporció entre espàrrecs i ous també s’aprèn amb la pràctica però, a tall d’exemple, un manat que hi càpiga a la mà acceptarà uns dos ous). Després, la truita es fa com qualsevol altra. Una mica de pa amb tomàquet o pa sec amb bon oli per acompanyar i a disfrutar! Espero que us agradi.
Barcelona salvatge 